清明馃 春天就爱这一口山野鲜香

出锅后的清明馃等待冷却

“清明草”茂盛地生长在田野里

“清明草”要用木槌砸出香味

欢迎品尝香气扑鼻的清明馃

清明馃“真材实料”

又是一年春三月，清明前雨水多了起来，春雨绵绵浸润着山野，树荫下、田野里，钻出来一簇簇鲜嫩的绿色野菜——清明草（白头公）。不能早一点、更不能晚一点，就在这三月里短暂的十几天内，是清明草最好的季节，芜湖市湾沚区的人们等不及要享用一款春季限定美食——清明馃。

1  清明馃并非青团 从祭祖供品成为时令点心

天空飘着细雨，雨雾朦胧间，山野一片生机。3月12日上午，记者冒着雨来到湾沚区皖南清明馃（承氏）制作技艺非遗传承人承慧慧的家中。只见棉布垫在浅口篮下，搅拌均匀的米浆正在沥水，鲜笋、豆干、大蒜已经切碎，满室清香。

今年从3月9日开始，承慧慧和父母就开始忙碌了，每天要做500多个清明馃，老顾客催着要，一天歇不得，“一年我们就忙这十几天，估计到3月底，清明草长老了，清明馃就做不成了”。

从承慧慧的口中，我们了解到，湾沚区的湾沚镇、花桥镇等地山地多，每年春天会长出一片片的清明草等野菜。当地人就地取材，将清明草砸碎去汁，只保留清香柔韧的纤维与糯米、粳米粉拌在一起，配以猪肉丁、鲜笋、豆干、本地蒜等炒制的馅料，蒸熟而食，外观油绿如岫岩玉，入口清香软糯有嚼劲。当地人喜将清明馃两面煎得金黄，更添香脆口感。清明馃传承至今至少有一百多年的历史了。

“我们的清明馃，不是市场上常见的青团，原料和做法都不一样。”承慧慧告诉记者，市场上的青团往往是用艾草汁和糯米粉制作的，馅料有花生芝麻和豆沙等甜口，也有肉松等咸口，而清明馃的独到之处是取清明草放石臼里碾碎，不要汁水，只取清明草植物纤维的柔韧口感，馅料也只有咸味，不是甜品，更像一种民间小吃。

“过去，制作清明馃是作为祭祖时的供品，一般在清明节前后制作。现代清明馃祭祖功能渐渐淡了，湾沚人更喜欢把清明馃当作阳春三月天的时令点心食用，也可以馈赠或款待亲友。”

2  留住山野鲜香 全靠“手脚勤快”“真材实料”

从小，承慧慧和左邻右舍的孩子们就喜欢在清明前后上山挖野菜，看着新鲜的野菜被长辈们做成美味鲜香的美食，别提多开心了。十几岁开始，承慧慧就跟着父亲学做清明馃。原本只是家中待客美食，没想到承家的清明馃口感佳、馅料足，广受称赞，被周边居民催着售卖。承慧慧从2010年起制作清明馃，每天要加工50斤米，有时甚至达到100多斤米。

每年一到3月初，承慧慧就坐不住了，她挎上篮子去田间地头、山坡上转悠，“想吃上新鲜的，就得手脚勤快”。采回来的清明草被放置到门前的一口大石臼里，用木槌砸至软烂，再挤干净汁水，切碎备用。“我们把糯米和粳米提前一晚泡好，每天早上5点起床磨成米粉，加入清明草碎一起搅拌均匀，50斤粉约掺入10斤清明草，这都是纯手工活。”

临近中午，承家“掌勺人”、承慧慧的父亲承大卫开始炒制馅料，“我父亲开过大排档，手艺很好，他炒的馅料大家都喜欢，是十多年没变的老味道。”黑猪肉丁、鲜笋碎、豆干、蒜末依次放入炒锅，加入酱油等调料不断翻炒，鲜香四溢，“好味道就是要真材实料，不能作假，味道好不好，老顾客一尝就知道，不能糊弄人”。

馅料炒好，面团经历了4个多小时的沥水干湿正好，承慧慧和母亲就开始包清明馃，厚实的面团里加上满满的馅料，团成一团，收口、揉搓、压扁，放到笼屉里大火蒸熟。耐心等待了一个早上，清明馃终于出锅了，记者等不及拿上一个尝鲜，一口咬下去，层次感分明，面皮弹韧，有清香，馅料蒜香十足，渐渐尝出猪肉、豆干、鲜笋不同层次的鲜，春天仿佛融在了口中。

3  代代相传的传统小食 让人难忘的家乡味

下午两点多，承慧慧的电话多了起来。既有本地的老客户，也有远在上海、广东的客户打来的催货电话。承慧慧依次为他们打包等待邮寄，“很多地方邮费都比买的清明馃贵了，可他们就爱吃这一口家乡的味道，邮费贵也不在乎。”承慧慧笑着说，她和父亲都有工作，成为皖南清明馃的非遗传承人，很大原因是想留住家乡的老味道，也不负众多老顾客每年春天的期待。

春天是浪漫的，而朴实的湾沚人的浪漫，就是将春天变成口中的鲜香，一口吞下肚子。近几年来，随着湾沚区九十殿庙会和湾沚桃花节的兴起，皖南清明馃已成为当季供不应求的热卖美食。

大江晚报记者 顾娅 实习生 胡耀 文 记者 吴安亚 摄