芜湖麻辣烫有了“团体标准”

作为一张独具烟火气的“城市味道名片”，芜湖麻辣烫以“清汤为底、甜酱提鲜、辣油增香”为特色，深深融入城市肌理与生活日常。如何进一步提升芜湖麻辣烫的整体品质，固化其独特风味，规范行业经营行为，保障食品安全？好消息！在芜湖市市场监督管理局和芜湖市标准化研究院的支持指导下，芜湖市食品安全协会团体标准《芜湖麻辣烫经营管理规范》近日正式发布，助力芜湖麻辣烫打造成为具有广泛认知度、美誉度和吸引力的城市级美食文化品牌。

《芜湖麻辣烫经营管理规范》规定了芜湖麻辣烫餐饮服务经营管理的基本要求、经营场所、设施设备管理、原辅料管理、食品加工管理、工艺管理、外卖管理、环境卫生管理、从业人员管理等内容。如经营场所食品处理区应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局，避免食品在存放、加工和传递中发生交叉污染；原辅料宜优先选用具有芜湖地方特色的食材和调味料，食材及调味料应符合相关食品安全标准要求。

消费者最关心的工艺管理方面，《芜湖麻辣烫经营管理规范》规定汤底应每日新鲜熬制，熬制过程应确保时间充足、火候得当，以达到汤底风味要求。熬制后应过滤，确保汤底清澈。不应使用回收油、回收汤。突出芜湖麻辣烫汤底鲜香醇厚、微辣回甜的风味调和。同时，该团体标准根据食材特性（质地、大小、易熟程度）设定烫煮时间，如易熟绿叶蔬菜建议烫煮10-30秒；耐煮蔬菜、菌菇建议烫煮1-2分钟；根茎、豆制品建议烫煮2-4分钟；肉类、丸滑类建议烫煮2-5分钟（或至浮起、变色熟透）。烫煮时汤底须保持沸腾或接近沸腾的小沸状态，以达到有效烫熟食材并杀灭致病菌的要求。

针对外卖麻辣烫，团体标准规定使用的餐碗、餐盒应为食品接触用塑料材质，应符合相关标准要求，在盛装、运输高温高油食材过程中不应发生变形、渗漏或迁移出有害物质。鼓励接入外卖平台的麻辣烫企业实施“互联网+明厨亮灶”，监控画面覆盖餐饮食品加工制作的关键过程，并保证正常运转。

值得一提的是，《芜湖麻辣烫经营管理规范》鼓励加强“芜湖麻辣烫”商标建设，加强知识产权保护。鼓励经营户注册和使用商标，加强商标管理，保护商标专用权，保证商品和服务质量。支持相关组织申报集体商标或证明商标，引导经营户使用集体商标或证明商标。

大江晚报记者 芮娟