冬至“食光”：一碗烟火味 半城暖冬情

新鲜的蔬菜

诱人的腊味

“冬至进补，开春打虎”，一句俗语道尽冬日里“一阳生”的饮食智慧。当冬至的脚步踏临芜湖，暖冬的余温渐散，凛冽的寒意悄然而至。此时，一碗热气腾腾的本土美食，不仅能熨帖肠胃、驱散寒气，更能在舌尖味蕾的跃动里，氤氲出这座江城独有的冬日温情。

应季食材：菜市场里的地道芜湖味

谈及冬至进补的吃食，芜湖人的答案总是带着浓浓的烟火气：“必须是老母鸡汤”“红烧羊肉暖到心窝”“白汤羊肉配锅贴才叫绝”“牛肉锅子咕嘟咕嘟最是香”……这些地道美味的诞生，离不开一份“源头好料”。

全国餐饮业一级评委、芜湖市老字号企业协会副秘书长高山，这位深耕芜湖味道多年的“老饕”，道出了食材挑选的门道。半城山半城水的芜湖，从不缺优质食材，即便寒冬将至，菜市场里依旧琳琅满目——经霜的蔬菜清甜脆嫩，鲜活的水产蹦跳不止，老母鸡、牛羊肉更是一应俱全。

挑老母鸡，要看喙和爪是否尖锐，那是散养本鸡“土里刨食”的证明，选净重两斤到三斤的为佳，太重的母鸡产蛋日久，肉质偏柴，炖出的汤鲜味会大打折扣。选牛羊肉，芜湖本地就有好货：横山镇的黄牛肉肉质紧实;南陵县弋江镇、湾沚区花桥镇的河滩山羊，吃百草喝流水，骨壮肉香。红烧牛肉选牛腩或肚裆，红烧羊肉、白汤羊肉挑前腿或肚裆，都是藏在食材里的“美味密码”。

烹煮诀窍：灶火间的冬日“食光”

好食材需得好手艺，才能焕发出最本真的滋味。在高山的讲述里，家常冬至菜的烹煮，还藏着不少“讲究”。

煨老母鸡汤，是芜湖人冬至进补的“重头戏”。过去人家爱用沙铫子，透气吸油，煨出的汤醇厚香浓，只是如今不大好买，即使找到还要确保没沙眼不漏，买回还要处理挺费事，所以用不锈钢汤锅也未尝不可。关键的诀窍在于：鸡洗净整只下锅，无需焯水，加足清水与姜片，大火烧开时守在灶边，及时撇去浮沫——这是鸡汤鲜美的关键。撇净浮沫转小火慢煨，4个小时的等待里，鸡肉的精华尽数融入汤中。莫忘，待到3个半小时时加盐提味，不多不少，刚好锁住那一口鲜。

鸡汤的吃法，也有“一二三”。可以直接喝汤吃肉，原汁原味，端起碗就舍不得放下；也可舀出部分汤与肉，加水稀释，放入芽白、豆腐、木耳，来一顿热气腾腾的锅子。

牛羊肉的烹煮，同样有门道。红烧前需焯水，菜籽油煸炒后加少许香料提味，切忌多放——香料多为药材，放多了盖过肉香，天长日久还可能影响健康。羊肉大火烧开转小火，高压锅炖半小时后用筷子能轻松戳动瘦肉即可；牛肉用高压锅炖则要多煮十分钟，更好入味。若是煮白汤羊肉，切记别放八角，免得汤色发黑。红烧好的牛羊肉，无论是直接吃，还是加白菜、鹌鹑蛋、兰花干子，都是冬日绝配。肉菜吃完，汤汁里下一把面条，吸饱了肉香的面条，“吸溜一口”是最“过劲”的主食。

街头小吃：老字号里的暖冬甜香

冬至美食的温暖与惬意，不止在自家厨房餐桌，也藏在街头巷尾的小吃铺里。在创新创业的浪潮里，芜湖的老字号们焕新登场，为冬日增添了别样风味。

百年老字号协义和号，便是其中的代表。他家的桂花红豆酒酿，是冬日里的一抹甜香。大颗粒红豆煮得软糯完整，长粒糯米用草本酒曲酿造，不加水二次发酵，酿出的酒酿酒香醇厚，再淋上自制的桂花油膏，香甜软糯，层次分明，一口下去，暖意从舌尖漫到心头。还有那碗牛肉鱼丸汤，原汁原味的牛肉汤鲜醇浓郁，配上老字号粉丝、山药粉皮或锅巴，喝上一碗，浑身暖意洋洋，元气满满。

除了城里的老字号，芜湖各县区也有拿手的冬至美味：南陵县弋江羊肉汤鲜肉嫩，湾沚区花桥镇的羊羔肉香而不膻……这些藏在乡野间的味道，同样是芜湖人冬日里的心头好。

冬至的风，吹来了寒意，却吹不散芜湖的烟火温情。一碗汤、一锅肉、一份小吃，在热气腾腾的氤氲里，是食材与手艺的相逢，是家人与邻里的欢聚，更是这座城市独有的暖冬记忆。

大江晚报记者 吴敏 文 汪武 摄